Rosół

Rosół nazywa się wywar uzyskany przez gotowanie w kościach wodnych, mięsie, drobiu, rybach, pieczarkach.

W zależności od rodzaju użytych produktów wyróżnia się bulion kostny, bulion mięsno-kostny, drób, ryby, bulion grzybowy. Czasami buliony gotuje się tylko z miąższu mięsa. Substancje ekstrakcyjne, białka, tłuszcze, pierwiastki mineralne przechodzą do bulionu z produktów. Zawartość ciał stałych w bulionie wynosi około 1%.
Buliony są podstawą do przygotowania różnych sosów i zup. Buliony są również używane jako niezależne danie, w tym przypadku ciasta, grzanki itp.
Buliony zup są gotowane z kości żywności, kości żywności i produktów mięsnych, drobiu, kości i produktów spożywczych, ryb i odpadów żywnościowych.
Kości pokarmowe obejmują: wołowinę - główki stawowe kości rurkowych, piersiowe, kręgowe i krzyżowe; wieprzowina i jagnięcina - kości kręgowe, piersiowe, miednicowe, cewkowe i krzyżowe. Nie stosuje się żeber i szkaplerzowych tusz wołowych do przygotowania bulionów; są przekazywane do przetwarzania technicznego. Kości kręgowe są wykorzystywane do wytwarzania bulionów, które są podstawą sosów.
Podczas gotowania bulionu ważne jest prawidłowe dozowanie ilości wody, biorąc pod uwagę gotowanie i inne straty produkcyjne. Straty te nie są stabilne i zależą od czasu trwania i trybu gotowania, rodzaju i pojemności sprzętu grzewczego, masy bulionu i wielu innych czynników. Zużycie wody na przygotowanie bulionu w przepisach jest zaprojektowane dla optymalnego trybu gotowania.
Buliony mięsne i rybne można przygotować w puszkach: ich wydajność to 1 litr 1 kg kości, produktów mięsnych lub odpadów rybnych. Buliony w puszkach rozcieńcza się do wymaganej objętości zgodnie z normą układania surowców na porcję. Na przykład w ilości 100 g kości należy pobrać 100 g bulionu mięsnego na porcję.
Podczas przygotowywania bulionu jadalne kości są kruszone w celu pełniejszej ekstrakcji składników odżywczych. Kręgi i płaskie kości są cięte na części 5-6 cm, główki stawowe rurowych kości na kilka części, rurki pozostają nienaruszone. Młode kości wołowe i wieprzowe są lekko smażone w piecach, aby poprawić smak i wygląd bulionu.
Przygotowane kości wlewa się do zimnej wody i gotuje w niskiej temperaturze wrzenia, usuwając pianę i tłuszcz z powierzchni. Czas gotowania bulionu z kości wołowych wynosi 3,5–4 godziny, wieprzowina i jagnięcina - 2-3 godziny. Dłuższe gotowanie wpływa na smak i jakość aromatu bulionu.
30-40 minut przed końcem gotowania do bulionu dodaje się pietruszkę (korzeń), pieczoną cebulę, marchewkę, sól. Marchewkę i cebulę kroi się na połówki (duże warzywa korzeniowe należy pokroić wzdłuż na kilka części), układać posiekaną stroną na czystych, suchych żeliwnych patelniach i piec bez tłuszczu, aż powstanie jasnobrązowa skorupa, unikając przypalenia. Możesz również dodać do bulionu łodygi pietruszki, selera, koperku, obranych ozdób z marchwi, cebuli, białych korzeni. Gotowy bulion jest filtrowany.
Bulion mięsno-kostny jest przygotowywany w taki sam sposób jak bulion kostny. 2-3 godziny przed końcem gotowania ułóż kawałki mięsa o wadze 1,5-2 kg. Zapewnia to wyższą jakość smaku nie tylko bulionów, ale także mięsa. Ponadto bulion jest bardziej przejrzysty.
W przypadku bulionów drobiowych należy stosować kości, podroby (serce, żołądki, szyje, głowy, nogi, skrzydła, skórę szyi), całe tusze. Kości są krojone na małe części, tusze drobiowe są przyprawiane i zalewane zimną wodą, szybko doprowadzane do wrzenia, a następnie gotowane do miękkości przez delikatne gotowanie przez 1-2 godziny Podczas gotowania usuwa się pianę i tłuszcz. 30–40 minut przed gotowaniem dodać bulion pietruszkę (korzeń), pieczoną marchewkę i cebulę. Gotowy bulion jest filtrowany. Przy jednoczesnym stosowaniu kości, podroby i całe tusze, kości i podroby są najpierw gotowane, a całe tusze układane są później zgodnie z harmonogramem ich gotowania.
Do gotowania bulionów rybnych należy wykorzystywać odpady żywnościowe uzyskane w wyniku przetwarzania świeżych lub świeżo mrożonych ryb. Odpady żywnościowe obejmują głowy, kości, skórę, płetwy. Skrzela są wstępnie usuwane z głów, a oczy są usuwane z dużych głów. Duże głowy i kości kręgowe są cięte na kawałki. Przygotowane odpady żywnościowe wlewa się zimną wodą, doprowadza do wrzenia, usuwa pianę powstałą na powierzchni bulionu, dodaje pietruszkę (korzeń) i cebulę i gotuje przez 40-50 minut w niskiej temperaturze wrzenia. Gotowy bulion jest filtrowany. Oprócz marnotrawienia żywności ryby są wykorzystywane do pierwszego dania.
Podczas gotowania bulionu z głów ryb z rodziny jesiotra, godzinę po rozpoczęciu gotowania głowy są wyciągane, mięso jest oddzielane, a chrząstka nadal gotuje, aż zmięknie przez 1-1,5 godziny. Gotowy bulion jest filtrowany. Posiekaną gotowaną miazgę i chrząstkę zalać niewielką ilością bulionu, doprowadzić do wrzenia i użyć go do serwowania posiłków.
Do przygotowania sosów za pomocą tak zwanego brązowego bulionu. Gotuje się z kości umytych i pokrojonych na kawałki o długości 5-7 cm. Kości wstępnie smażone na blasze do pieczenia w piekarniku w temperaturze 160-170 stopni z dodatkiem marchewki, pietruszki, cebuli, pokrojonej na kawałki o dowolnym kształcie. Jagnięcina, cielęcina, wieprzowina, drób i dziczyzna są smażone, przewracane, 30-40 minut, wołowina - 1-1,5 godziny. Gdy kości stają się jasnobrązowe, smażenie zostaje zatrzymane, a uwolniony tłuszcz jest odprowadzany. Smażone kości z upieczonymi korzeniami i cebulą wkłada się do kotła, wlewa gorącą wodą i gotuje przez 5-6 godzin w niskiej temperaturze wrzenia, okresowo usuwając tłuszcz i pianę. W brązowym bulionie, aby poprawić jakość, możesz dodać sok mięsny uzyskany po usmażeniu produktów mięsnych. Aby to zrobić, na blasze do pieczenia, na której smażono produkty mięsne, zalej niewielką ilością bulionu mięsa lub wody i gotuj przez 2-3 minuty. Gotowy bulion jest filtrowany.
Podczas gotowania skoncentrowanego bulionu na 10 kg gotowego bulionu weź: kości wołowe, posiekaną wieprzowinę - 20 kg; marchew, cebula, korzeń pietruszki (lub seler) - 0,48 kg każda, woda - 50,4 litra. Kości żywności są kruszone na maszynie do łamania lub kruszenia kości do wielkości 3-4 cm, myte pod prysznicem z elastycznym wężem i smażone w piekarniku w temperaturze 240–275 stopni przez 40–50 minut do jasnobrązowego koloru. Następnie kości gotuje się w kotłach z perforowanymi wkładkami przez 8-10 godzin, a pozostały proces gotowania nie różni się od tradycyjnego. Gotowy bulion jest osuszany, broniony przez 30-40 minut i filtrowany.